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Dos vinos para disfrutar de lo mejor de Castilla y León

Nacido en 1966 en Aranda de Duero, con formación de Químico, Enólogo y dirección de empresa y sobre todo con una gran experiencia en viticultura, Miguel Ángel Peñalba dirige una explotación vitícola de más de 250 Has de viñedo en la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Su proyecto personal como productor, elaborador y enólogo ha culminado recientemente con los vinos APTUS y CARRAVID. Ambos, selección de la Tienda del Abuelo Agapito desde 2009.

Ahora, premios y valoraciones de expertos vienen a dar la razón y el reconocimiento al saber hacer muy bien conservado en las botellas de APTUS y CARRAVID.

APTUS ha sido calificado con un 10 sobre 10 por la Comunidad de Aficionados al Vino (www.verema.com), puntuación a la que llegan muy pocos caldos.

La calidad de CARRAVID está siendo reconocida en España, Francia y Alemania, habiendo recibido sus diferentes añadas tres medallas de plata y una de bronce:

  • Medalla de Plata en el concurso BACHUS 2010, de la Unión Española de Catadores.
  • Medalla de Plata en el concurso de vinos españoles en Alemania LaSeleccion 2010.
  • Medalla de Bronce en el concurso Challenge International du Vin, Francia 2010.
  • Medalla de Plata en el concurso Challenge International du Vin, Francia 2012.

Los secretos

El viñedo utilizado para APTUS este vino es, en su mayor parte, viñedo de más de 15 años de antigüedad, con conducción en espaldera del orden de 40 Hl/ Ha.  Son suelos sedimentarios en la cuenca del río Duero. En su mayor parte, terrenos arenosos en superficie pero con capas arcillosas en profundidad y en todos los casos con mucha profundidad de suelo. Las  parcelas se localizan en varios municipios en los alrededores de Aranda de Duero:  Castrillo de la Vega, Aranda de Duero, y Hoyales de Roa.

“Las variedades de uva que utilizo son la tinta del país en su mayor parte (90%) y una pequeña parte de garnacha, buscando un toque floral. No se utilizan en ningún caso fungicidas sistémicos ni productos antibotritis”, comenta Miguel Ángel y continua: “La vendimia la he  realizado en los últimos días de toda la Denominación de Origen Ribera del Duero. La realizo en cajas para que llegue la uva completamente entera a bodega y toda la vendimia se pasó por mesa de selección.”APTUS tiene de 4 a 6 meses de barrica de roble francés de la zona de Ile de France.

En cuanto a CARRAVID, el viñedo utilizado para hacer este vino es, en su mayor parte, viñedo de más de 60 años de antigüedad, con conducción en vaso y con producciones muy bajas: del orden de 20 Hl/ Ha. Son suelos sedimentarios en la cuenca del río Duero. En su mayor parte, terrenos arenosos en superficie pero con capas arcillosas en profundidad y en todos los casos con mucha profundidad de suelo.

Las  parcelas que utilizo para hacer este vino se localizan en varios municipios en los alrededores de Aranda de Duero: La Vid, Castrillo de la Vega, Aranda de Duero, Campillo de Aranda  y Hoyales de Roa”, comenta Miguel Ángel. “Como he dicho antes, en cuanto a las características del cultivo: no utilizo en ningún caso fungicidas sistémicos ni productos antibotritis.”

Las variedades de uva utilizadas para CARRVID son la tinta del país en su mayor parte (90%) y una pequeña parte de garnacha, buscando un toque floral y un poco de Graciano para aportar acidez y no tener que corregir con ácido tartárico. “He realiazdo la vendimia en los últimos días de toda la Denominación de Origen Ribera del Duero. En este año fue a primeros de Octubre. Fue un año atípico con mucho calor en verano  en el que la maduración vino muy pronto y se adelantó la fecha de vendimia en casi un mes comparado con un año normal”. “El hecho de hacer la vendimia muy tardía es una tónica habitual en todos mis vinos buscando que se complete la madurez fenólica de las bayas. Para fijar la fecha de vendimia me gusta catar las uvas para decidir la fecha más propicia y en general buscando evitar en lo posible los sabores herbáceos y amargos de la pepita verde”, confiesa Miguel Ángel. Como en el caso anterior, la vendimia se realiza en cajas para que llegue la uva completamente entera a bodega.

Las barricas utilizadas para elaborar CARRAVID son de roble francés de Tonnellerie d’Aquitaine. Nos cuenta el autor el vino: Hago una selección de bosques diferentes con el fin de conseguir mayor complejidad. Utilizo madera de Tronçais, de Fontainebleau, de Vosgues y de Compieigne.   El hecho de realizar la fermentación maloláctica en barrica, removiendo las lías con el sistema de “batonage”, es con el fin de conseguir liberar manoproteinas en el vino, y con ello,  conseguir una mayor untuosidad.

Enlaces:

La Selección

Comunidad de Aficionados al Vino

BACHUS 2010

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Por Ubaldo de Casanova Todolí.

 ¿Alguien podría imaginarse un mundo sin chocolate? ¿Hubiéramos sido capaces de sospechar que en sus inicios el chocolate era una bebida que se servía fría, espesa y con abundante espuma, que era amarga y picante y que preferentemente la consumían los pueblos de la América tropical? Resulta difícil pensar que en un principio las cosas fueron así. Después de cuatro siglos de consumo más o menos generalizado, el chocolate, sobre todo el sólido, se ha convertido en el sabor preferido del mundo occidental y en un ingrediente imprescindible para la elaboración de todo tipo de pasteles.

     Jamás Cristóbal Colón o el soldado Benzo, de servicio en Méjico, que dijo del chocolate que era más apropiado para tirar a los cerdos que para ser consumido por los hombres, pudieron imaginarse que, sobre la base del cacao, siglos más tarde no solamente se elaborarían los más exquisitos bombones sino que, además, se iba a convertir en uno de los ingrediente esenciales en la condimentación de platos tan apetitosos como el conejo en Cataluña, la perdiz en Navarra y el lomo de cerdo en Castilla.

     A pesar de que como todos podemos imaginar interviene en la composición de diversos platos de la cocina mejicana -su lugar de origen-, el chocolate sobre todo destaca en la tradición gastronómica de Cataluña, donde existe la mayor abundancia de recetas culinarias a base de este ingrediente. Aunque en este lugar del Mediterráneo no se puede encontrar una tradición chocolatera excepcional, no obstante debemos dejar constancia de que este hecho fundamentalmente tuvo su origen en el contacto que desde él se mantuvo a lo largo del siglo XIX con los países de Ultramar. La simbiosis que se produjo fue tal que en la cocina catalana se encuentra la más curiosa aportación del chocolate como ingrediente para cocinar, quizá porque en Cataluña ha sido tradicional la mezcla agridulce y la incorporación de la especiería en la cocina.

     El fenómeno originado por el chocolate dentro del contexto de la cultura occidental ha sido un hecho espectacular difícilmente comparable con ningún otro. Para que seamos conscientes de ello basta tener presente que en estos momentos forma parte de la alimentación habitual, de la dieta cotidiana, sin que sea un producto que se reserve exclusivamente para la celebración de las grandes ocasiones. No olvidemos que el cacao soluble instantáneo disuelto en leche es el primer alimento de la mañana de la mayor parte de nuestra población infantil, ¡y no infantil!

EL CHOCOLATE EN LA AMERICA TROPICAL

     Aunque fue Cristóbal Colón, junto con sus hombres, el primer europeo que probó esta bebida en 1502, no obstante, éste, que no deja de ser un dato particularmente curioso y del que conviene dejar constancia, no fue más allá de la mera anécdota.

     Si analizamos las cosas tal y como eran en aquellos momentos, en realidad nos damos cuenta de que el chocolate que se consumía en aquellas latitudes no tenía nada que ver con el que conocemos en la actualidad. Aquélla era una bebida amarga y picante, principalmente porque estaba elaborada con pimienta picante, guindilla, almizcle y harina de maíz, por lo que no es de extrañar que a aquellos primeros hombres este brebaje les pareciese francamente malo.

     Sin embargo -todo hay que decirlo-, esta bebida era para los pueblos indígenas que habitaban la zona central de América no solamente muy apreciada por su propio sabor sino que además también era un alimento de alto valor energético y muy tonificante, que a los campesinos les permitía soportar las duras condiciones en las que desarrollaban su vida diaria y a los guerreros combatir la fatiga de penosas jornadas con la sola ingestión de las calorías suplementarias que proporcionaba. Y todo ello sin olvidar que a esta bebida además se le atribuyeron propiedades afrodisíacas, por lo que los indígenas la consumían antes de visitar a sus esposas. Lo mismo hizo la célebre amante madame Du Barry con cuantos hombres compartieron su lecho.

     Para las gentes del continente americano, las vainas de la fruta del cacao -similares a un pequeño balón de rugby- además de ser un alimento al que se le añadían propiedades afrodisíacas eran moneda de cambio (todavía es habitual ese refrán que dice las cuentas claras y el chocolate espeso, que tiene sus orígenes en esta época).

     Originario del área tropical, fue explotado con éxito por los mayas en el siglo VII, aunque fueron los aztecas los que varios cientos de años más tarde consumieron chocolate en abundancia con especial delectación. No hay que olvidar que era la bebida preferida de Moctezuma, el último emperador azteca, el cual se rodeaba de cincuenta jarras de buen tchocolatl en el transcurso de sus comidas, mientras su corte consumía más dos mil jarras de cacao espumoso en cada una de estas ocasiones.

     Para comprender la importancia que para Moctezuma tuvo esta bebida y la sofisticación que durante su reinado había alcanzado en su Corte, hay que tener presente que mientras la comida se servía en vajilla de cerámica roja y negra, el chocolate se escanciaba en vasos de oro. Incluso, hay quien ha llegado a afirmar que estos vasos se utilizaban una sola vez y que luego se tiraban, lo que en parte debió de ser así porque el cacao fue considerado como el alimento de los dioses precolombinos, fruto de un árbol que para asegurar su plantación debía ser regado con sangre.

SU CONSUMO ENTRE LOS COLONIZADORES

     Si bien fue Cristóbal Colón quien transportó a España los primeros granos de cacao, no obstante cabe apuntar que en aquellos momentos fue un producto que se despreció porque nadie supo cómo utilizarlo. Fue Hernán Cortés, cuando en 1522 lo recibió de manos de Moctezuma, quien descubrió el valor real que tenía para aquellas gentes, al advertir que disponiendo de él podía adquirir oro -el metal más apetecido por los conquistadores españoles-, por lo que hizo que Moctezuma le regalase la plantación real de Manialtepec.

     La introducción de esta bebida entre las nuevas costumbres de los colonizadores españoles se produjo casi de forma inmediata. Su consumo pasó a ser tan popular que las damas de la nobleza se la hicieron servir por sus criadas durante las ceremonias religiosas, que por entonces solían ser muy largas. Esta costumbre alcanzó tales extremos que el obispo de Chiapas se vio obligado a intervenir decretando la excomunión contra quienes lo consumieran en el interior del templo durante los oficios religiosos. La reacción de las damas no se hizo esperar: dejaron de asistir a la misa que se celebraba en la catedral, desplazándose a las iglesias de los conventos, donde la costumbre era tolerada. Cuando el obispo prohibió su consumo también en estos lugares las damas dejaron de asistir al templo en señal de protesta. Sea como fuere, el caso es que el obispo murió súbitamente y se dijo que había sido envenenado con una taza de chocolate.

     La introducción de esta bebida entre las costumbres de la época fue posible ya en el mismo siglo XVI, cuando se evitó su amargor y se diluyó de tal forma que adquirió un tono más líquido y además se comenzó a servir caliente. El paso de gigante que esta serie de innovaciones comportó facilitó su consumo y propició su expansión por la América colonial, posibilitando que en 1585 llegase a Europa el primer cargamento de cacao.

     Debe quedar constancia que la idea de endulzarlo mezclándolo con azúcar, miel, especias y, sobre todo, con vainilla y canela fue brillante porque facilitó su ingestión, dejando expedito su consumo en España. Según cuentan las crónicas, fueron las monjas del convento de la actual ciudad mejicana de Oaxaca las primeras que tuvieron la feliz idea de mezclar con el cacao el azúcar procedente del Viejo Mundo.

     Como no podía ser de otra manera, las órdenes monásticas fueron las que más contribuyeron a la propagación de su consumo. Ni que decir tiene que desde sus inicios los conventos se dedicaron a elaborar chocolate y hasta la actualidad se ha considerado tradicional su fabricación por parte de los canónigos. Hay que recordar las delicias que, por ejemplo, se elaboran en la Trapa.

SU IMPORTACION A EUROPA

     Para los siglos iniciales de su consumo en el Viejo Continente es preciso tener en consideración que en países como España y Francia el chocolate fue un artículo de lujo, casi exclusivo de la Corte y la aristocracia, a diferencia de aquellos otros países donde la riqueza estaba más asociada al comercio que a la nobleza, como sucedía en Inglaterra, donde desde un principio el chocolate fue un producto vendido entre las gentes del pueblo.

     La introducción del chocolate en Italia fue obra del florentino Francesco Carletti y data del año 1606. La fabricación y difusión que llevó a cabo de este producto hizo que con el paso del tiempo los italianos se convirtieran en expertos maestros chocolateros, destacando a finales del siglo XVIII la ciudad de Turín, que por entonces lo exportaba a Austria, Suiza, Alemania y Francia, país este último donde el chocolate italiano era muy apreciado por su finura. Parece ser que los bombones son una gloria turinesa y que una calidad de chocolate muy apreciada por Napoleón procedía de Bolonia.

     Por su parte, en Francia, que desde muy pronto compitió en su forma de hacer con España, se introdujo en 1615 a raíz del matrimonio de la infanta española Ana de Austria con Luis XIII, hija de Felipe III, rey de España. La Corte francesa se encaprichó de esta bebida e, incluso, el hermano del tan temido cardenal Richelieu, el cardenal de Lyon, la bebió para luchar contra la ira y el mal humor. Por su parte, el propio Richelieu, así como su sucesor, el cardenal Mazarino, fueron grandes entusiastas de esta bebida, lo que contribuyó de forma decisiva a expandir su fama por el resto de los países de Europa. Mazarino gustó tanto de su consumo que dispuso de su propio chocolatero, traído expresamente de Italia, porque, en su opinión, era el lugar donde se elaboraba el chocolate más refinado en aquellos momentos.

     El matrimonio de Luis XIV con María Teresa de Austria, hija de Felipe IV, en 1661, supuso un nuevo impulso en la introducción del chocolate en Francia. Una vez más era una infanta española la que se convertía en reina de Francia, y de la que se decía que tenía dos pasiones: el rey y el chocolate.

     La acogida que recibió en Francia fue tal que ya en el mismo siglo XVII existieron dos formas para su degustación: la manera española, que daba como resultado un chocolate espeso, en el que se mojaban pan y pasteles, y la francesa, que se hacía con agua y del que se obtenía un chocolate batido y espumoso que se bebía rápidamente.

     También fue a mediados del siglo XVII cuando se introdujo en Inglaterra, abriéndose la primera casa de chocolate en 1654. En la actualidad es otro de los países europeos donde se le rinde exquisito culto.

     La rápida expansión de este producto hizo que en el siglo XVIII Amsterdam se convirtiese en el centro receptor de cacao más importante de Europa, después de España. En la actualidad, cerca del 20 por ciento del cacao en grano mundial pasa a través de esta ciudad holandesa. De Amsterdam pasó a Alemania y a los países escandinavos, aunque en Alemania en un principio se introdujo como un medicamente tónico en el que posteriormente se descubrieron delicias gustativas. El primero que conocieron los alemanes fue el que se preparaba directamente de los granos tostados, que al ser molidos producían una pasta espesa y grasienta.

     A partir de principios del siglo XVIII se convirtió en la bebida nacional por excelencia de Austria, país al que llegó gracias a los matrimonios de las infantas españolas con la realeza austríaca. De este país, de donde se pueden destacar los excelsos chocolates de Viena, pasó a centroeuropa, adquiriendo carta de naturaleza en Suiza.

LA TABLETA DE CHOCOLATE

     La mecanización de la industria del cacao se podría situar en 1778, cuando en Francia se inventó una máquina para moler, mezclar y prensar la pasta. Se tiene constancia de que en torno a 1780 en Barcelona se fabricó por primera vez chocolate mecánicamente, mientras que en 1819 se construyó la primera fábrica de vapor en París. También en este siglo se consiguió solidificar el chocolate para llegar después a la tableta, lo que se consiguió en 1820, fecha en la que Inglaterra produjo la tableta de Fry & Son.

     La evolución experimentada por la industria del chocolate vino dada en el siglo XIX de la mano del químico holandés Coenraad van Houten al conseguir eliminar el exceso de grasa del cacao y (a través de la alcalinización) obtener un producto más fácilmente soluble. La contribución de este investigador facilitó la ampliación de su uso como condimento, por lo que convirtió el chocolate en el desayuno tradicional de una gran parte de Europa y, sobre todo, de España.

     En nuestro país se le hizo acompañar de bizcochos y picatostes, pero, sobre todo, de pan frito. Luego, el chocolate con churros se popularizó a lo largo del siglo XIX, tomándolo sobre todo a la hora del desayuno. Los churros son el acompañante indiscutible del chocolate en Madrid, mientras que en Barcelona tradicionalmente lo ha sido más el bizcocho. En esta última ciudad, Can Cullaretes es un restaurante que data de 1786, habiendo sido inicialmente una chocolatería. Fue en ella donde se introdujo la utilización de la cucharilla de metal, por lo que de ahí procede su nombre. Pero la chocolatería más antigua que existe en España, que data del año 1700, es Can Joan de S’Aigo, y se encuentra en Palma de Mallorca, en los aledaños de la iglesia de Santa Eulalia, donde se sirve un chocolate que no tiene igual, valiendo la pena hacerlo acompañar de unas ensaimadas de lo más exquisitas que también se sirven en dicho establecimiento.

     La manteca de cacao -por su suavidad- supuso una ventaja para la fabricación de chocolate en sólido. La contribución de Suiza a este progreso es tan destacable que finalmente se ha convertido en el país que mayores avances ha realizado a la hora de proceder a su fabricación. Procedente de Austria, el chocolate llegó a Suiza de la mano del burgomaestre de Zurich, Henry Hascher, quien jamás debió imaginar la importancia que llegaría a adquirir dentro del conjunto de la economía nacional.

     El despegue definitivo de este país como potencia chocolatera lo debemos situar en el año 1875, momento en el que el fabricante suizo Daniel Peter, casado con la hija de Henri Nestlé, descubre el chocolate con leche (mezcla de chocolate amargo, molido, manteca de cacao, azúcar y leche). Al fusionarse con Henri Nestlé y con la empresa de François-Louis Caller -fundador en 1819 de la primera fábrica suiza de chocolate en la proximidades de Vevey- se lanzó a la fabricación del primer chocolate con leche, mientras Lindt, por su parte, ofrecía un producto homogéneo, suave y que se derretía en la boca.

     Había nacido la industria chocolatera prácticamente tal y como en la actualidad la conocemos. Al éxito del chocolate con leche se le unió el del chocolate relleno, metiéndole toda clase de frutas y de frutos secos, cremas, licores, esencias, jaleas, etc.

     La primera chocolatina rellena que apareció en el mercado fue en 1870 y se le dio el nombre de Fry’s Chocolate Cream. Estas maneras de hacer chocolate, así como las de la repostería casera, parten de los ingredientes básicos, que son chocolate amargo, con leche y blanco. No debemos olvidar que en realidad el chocolate es una mezcla de pasta de cacao, cacao tostado descascarillado o polvo de cacao y manteca de cacao y azúcar; que según las variedades que se desee obtener se le añade leche, derivados lácteos, avellanas, almendras, arroz tostado, etc. y que la fabricación consiste en elaborar la mezcla y refinarla por tratamientos sucesivos para lograr una homogeneización perfecta.

EL CHOCOLATE BEBIDO, TODO UN RITUAL

     Ya a las puertas del siglo XXI podemos considerar que pasó la época en la que el chocolate se hacía en la intimidad del hogar, en el que para hacerlo se exigía un ritual y se respetaba un rito al servirse. La ceremonia de tomar chocolate -era el chocolate bebido- requería toda una técnica, en ocasiones compleja.

     Era, primero, disponer de una pastilla, que podía deshacerse en agua o en leche, según el gusto de cada cual, pero que se podía deshacer de tres formas diferentes: al fuego, colocando el chocolate en un cacillo de fondo amplio, a fuego lento y removiendo constantemente; al horno, donde una vez apagado se coloca el recipiente con el chocolate, y al vapor o baño María, donde se coloca la cazuela que contiene el chocolate una vez que el agua está caliente.

     La chocolatera, el recipiente donde se realizaban estas operaciones, era preferiblemente de cobre, latón o hierro, por este orden, aunque haya quien prefiriese la loza. Era un recipiente de altura media, con un mango que salía más bien por la parte superior, en lo que podríamos considerar la parte del cuello, cubierto con una tapadera que contenía un agujero en el centro, de donde salía el mango del molinillo, que era precisamente el encargado de dar fluidez al líquido y sacarle la espuma deseada después de hacerlo girar de un lado a otro con las palmas de las manos.

     En la actualidad, además del chocolate bebido se han popularizado el cacao soluble instantáneo (uno de los desayunos preferidos de los más jóvenes), el chocolate con leche, el chocolate blanco (compuesto a base de manteca de cacao, azúcar y leche), el chocolate relleno (que es una capa de chocolate con interiores de confitería, tales como praliné, fondant y trufa), el chocolate con adiciones (hecho a base de chocolates con leche o chocolate blanco con adición de frutos o frutas secas), la confitería de chocolate (con interiores clásicos de la confitería tales como trufas, praliné, crocanti, etc.) y las coberturas de chocolate (que es chocolate con leche o chocolate blanco destinados a la confección industrial de galletas, helados, etc.).

     Ese liso brillo que se puede encontrar en la superficie de una pastilla, que varía de los tonos aterciopelados y claros del chocolate con leche a los oscuros y brillantes del fondant y que en la boca tiene que deshacerse de una manera uniforme, sin grumos ni asperezas arenosas, con el objeto de poder apreciar lo mejor posible su gusto aterciopelado, procede de un árbol que en la actualidad se ha extendido desde la América tropical hasta el continente africano, con la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún, todos ellos en torno al golfo de Guinea, como los mayores países exportadores del mundo, seguidos de Brasil y Ecuador.

     Sigue siendo, como siempre, un gran negocio. No conviene olvidar que el binomio flores-chocolate es el regalo perfecto y que una caja de bombones, especialmente de una buena marca, es señal de estilo y generosidad y que simplemente una chocolatina puede hacer feliz a cualquier un niño.

     Como se anotó al principio, el chocolate se ha convertido en el sabor favorito del mundo occidental, hasta el extremo de que a él se refieren las mismas reglas de urbanidad. Cuando se recibe como regalo una caja de bombones hay que abrirla en presencia de la persona que ha hecho el obsequio y ofrecer su contenido a los presentes.

TARTA SACHER

     Pero lo más curioso es que también, además, ha sido objeto de una guerra: la guerra de los siete años dulces. Fue protagonista la tarta más famosa de todas las que han existido a lo largo de nuestra historia con el chocolate como ingrediente. La Sachertorte o tarta Sacher, obra cumbre de la repostería vienesa del chocolate. Postre de chocolate y confitura de albaricoque, parece ser que fue inventado por el cocinero del príncipe de Metternich, Franz Sacher, en 1832, quien posteriormente abrió un hotel en Viena, junto a la Opera, que se hizo famoso por ofrecer esta tarta.

     La pastelería más famosa de la ciudad, Demel, vendía otra Sachertorte, con una sola capa de mermelada de albaricoque que colocaba justo debajo de la de chocolate de cobertura. La de Franz Sacher tenía situada la mermelada en el centro del pastel.

     Demel exigió que se reconociera la autenticidad de su tarta, por lo que, finalmente, con el objeto de dilucidar quién había sido el autor de la auténtica receta se acudió a los tribunales, alargándose el litigio durante siete años. El pleito fue conocido por el de la guerra de los siete años dulces. Si bien el Hotel Sacher ganó el pleito y su receta fue considerada como la genuina, la pastelería Demel continuó insistiendo hasta que consiguió que la suya fuera considerada como la original. El Hotel Sacher todavía continúa existiendo. Está en la Philharmonikestrasse, número 4 de Viena. También subsiste la pastelería Demel, en Kohlmarkt, número 14, ambas ofreciendo sus recetas Sacher.

LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE EN CASTILLA Y LEON

     Desde muy temprano Castilla y León ha contado con fabricantes de chocolate, pudiéndose contabilizar en estos momentos un total de trece industrias en toda la Comunidad Autónoma dedicadas a ello. León, con Astorga a la cabeza, ha sido la provincia que históricamente ha destacado en su elaboración. Así pues, mientras que en León capital en 1752 había dos fabricantes de chocolate, en Astorga había ocho, sin olvidar que durante el siglo pasado se llegaron a contabilizar en esta localidad hasta cuarenta marcas de chocolate y mantecadas, todas ellas de producción artesanal, con una elaboración de cincuenta a sesenta pastillas diarias. Y es por esta razón por la que desde siempre hay que acudir a Astorga cuando en León se habla del saber de los chocolateros.

     Razones sobradas hay para que en torno al chocolate haya nacido un museo en esta ciudad, donde se pueden encontrar diversos objetos que representan con fidelidad la historia de este producto traído de América. En él se pueden admirar desde las herramientas y distintas piezas que se utilizaban en su fabricación a una completa colección de etiquetas y carteles.

LA MONA EN CATALUÑA

     Una modalidad muy original de hacer con chocolate procede de Cataluña y se refiere al especial significado que el huevo de Pascua, símbolo de la Pascua de la Resurrección en toda Europa, tiene en la Pascua europea.

    En Cataluña existe un pastel pascual, denominado mona, que tradicionalmente los padrinos ofrecen a sus ahijados el Domingo de Resurrección. La palabra mona podría provenir del vocablo árabe monus, que significa don u obsequio. Las monas parece ser que surgieron de las mujeres de las masías catalanas en el siglo XVI, al enriquecer la masa de pan que ellas elaboraban con miel, huevo, aceite, hierbas, etc. -lo que son las célebres cocas-, que en Pascua adquirían diversas formas y donde se colocaban huevos cocidos, que se sujetaban con una cruz hecha de la misma masa, para que, en la cocción, no saltasen.

     Con el tiempo, los pasteleros han visto la posibilidad de la comercialización del huevo pascual, que primero hicieron en mazapán, luego en crocante y en azúcar cande y, finalmente, en chocolate. Posteriormente, en concreto después de la primera guerra mundial, el industrial barcelonés Francisco Oliva descubrió en París moldes de hojalata para hacer huevos de cobertura, los cuales compró y los ofreció a los pasteleros catalanes. Esta innovación ha contado con una acogida extraordinaria y en las fiestas de Pascua se ofrece con creciente éxito, incrementándose su venta hasta el día de hoy. Ni que decir tiene que con los años se ha ido estimulando el ingenio de los pasteleros que frabrican las monas, las cuales se realizan en todos los tamaños y se decoran con los más diversos materiales, representando lo más variados motivos.

     Los campeonatos de monas que se realizan entre los pasteleros catalanes son dignos de admiración.

     La evolución que ha experimentado el consumo del chocolate desde sus orígenes a la actualidad ha sido espectacular. Las cosas han cambiado de tal forma que hoy en día existe un refrán, impensable hace unos siglos, que dice

chocolate frío, échalo al río

con el que fácilmente se advierte cómo han cambiado las cosas desde que en Europa se descubrió el concumo del chocolate bebido hasta el momento presente.

     Hoy en día ya no se concibe ingerir chocolate picante, amargo y frío, tan corriente entre los antiguos aztecas. Tampoco es tan habitual, como hasta no hace mucho tiempo, el consumo de chocolate bebido, al que poco a poco le gana la partida el chocolate sólido, en forma de tableta o de bombón. Las chocolateras, las jícaras, no solamente no son comunes en los hogares, sino que, además, son totalmente desconocidas por las nuevas generaciones. Ya no tiene demasiado sentido aquel refrán que decía

ni chocolate que no tiña ni tela que se destiña

refiriéndose a las paredes de la jícara, que al vaciarse debían estar recubiertas de restos de chocolate.

     Seguramente, en estos momentos resulta anecdótico advertir que en 1864 había en la ciudad de Méjico un total de 111 bizcocherías y chocolaterías. Como también lo es recordar que Napoleón y Hitler fueron grandes adictos al chocolate y que Voltaire consumía doce tazas de chocolate diarias desde las cinco de la mañana hasta las tres de la tarde.

     Es una lástima que ese rito, que esa tradición se haya perdido, posiblemente para siempre. Sin embargo, resulta agradable advertir que en algún rincón del mundo alguien sea capaz de rendir un homenaje tan lleno de sensibilidad y tan entrañable como el que ha inspirado a la Chocolate News, una revista que se edita en Estados Unidos y que se imprime en papel con aroma a chocolate. Evidentemente, todavía está de la mano de cuantos sean capaces de darse cuenta que, a pesar de todo,

el chocolate excelente

para que cause placer

cuatro cosas debe ser:

espeso, dulce, caliente

y de manos de mujer.

Ubaldo de Casanova Todolí

Introducción

Si hay un producto característico de nuestra gastronomía es el chorizo. Junto con el jamón, la cecina, el lomo, la morcilla y el botillo, el chorizo forma parte de un impresionante patrimonio gastronómico de Castilla y León en el ámbito de las carnes curadas de excelente calidad.Chorizo de León cortado

El Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León (Molinero y col., 2001)  incluye hasta siete variedades tradicionalmente reconocidas. Entre ellas, destaca el chorizo de León, al que acompañan el chorizo de Cantimpalos, el Zamorano, el de Candelario, el de La Alberca, el de Soria y el de Villarcayo. Esta misma publicación describe al Chorizo de León como un embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo-oscuro característico y un aroma peculiar por el sistema de curación.  El chorizo, junto con la cecina y el botillo, es uno de los productos más tradicionales y demandados de la gastronomía leonesa y de largo, el más demandado por las gentes que visitan la provincia.

El chorizo se fabrica en toda la provincia, pero destacan las industrias de León y su alfoz, Astorga, La Bañeza y el Bierzo. Su elaboración tiene un origen artesano, pues está ligada a la matanza del cerdo, costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y que se llevaba a cabo aprovechando los meses más fríos del invierno.

Este embutido se beneficia en gran medida del clima leonés, que facilita su curación. Pero son característicos sus procesos de adobado y ahumado, lo que lo diferencian claramente de otros productos similares. Como en todos los productos tradicionales, el secreto reside en la perfecta combinación de materias primas de calidad, junto con el humo y las mencionadas características climáticas de la zona. Por su composición, el chorizo es un alimento que no necesita conservantes ni colorantes, lo que incrementa su valor.

Descriptores sensoriales

chorizo de León - www.tiendadeastorga.comLa mejor manera de disfrutar de un patrimonio gastronómico es conocer las claves y los detalles que nos permitan apreciar hasta el más mínimo detalle. Por eso, resulta interesante disponer de un protocolo de cata, así como de una relación de descriptores que nos permitirán apreciar matices entre diferentes variedades de chorizo.

Con el fin de promocionar los alimentos cárnicos de calidad de Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, a través de la Estación tecnológica de la Carne, ha desarrollado una ficha de cata del chorizo, que incluye los principales descriptores sensoriales para la caracterización de este producto. En dos primeros trabajos, esta ficha ha sido aplicada al chorizo de Cantimpalos (García Cachán, 1997) y al chorizo Zamorano (De Castro y col., 2003).

En estos trabajos se proponen tres fases durante la cata: percepción externa, percepción al corte y degustación en boca. En cada una de las fases se establecen los siguientes parámetros a apreciar:

  • Percepción externa
    • Presencia de mohos
    • Dureza por presión
    • Calidad del olor externo
    • Intensidad del olor externo
  • Percepción al corte
    • Facilidad de la separación de la tripa
    • Consistencia al corte
    • Ligazón de la masa
    • Color de la carne (intensidad)
    • Calidad del olor interno
    • Intensidad del olor interno
  • Degustación en la boca
    • Dureza
    • Masticabilidad
    • Jugosidad
    • Calidad del sabor
    • Intensidad del sabor

Así, la cata del chorizo aborda atributos visuales, la textura táctil, el olor, el sabor (flavor en la terminología de cata) y la textura oral.

Referencias

García Cachán, M.D. 1997. Catas de chorizo de cantimpalos. Eurocarne, Nº 59: 71-73.

De CastroAlfageme S., Vieira Aller C., González Fernández C., García CachánM.D. 2003. Puebas sensoriales del chorizo zamorano realizadas por consumidores. Eurocarne. Nº 120:69-73.

Molinero F., Baraja E., Rivilla M. 2001. Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León.  Consejería de Agricultura y Ganadería. 585 pp.

Por:  Ubaldo de Casanova y Todolí*.

La Provincia de León

La provincia de León ocupa una superficie de 15.581 Km2, por lo que es la más extensa de las que conforman la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Limita al Norte con Asturias y Santander, al Este con Palencia, al Sur con Zamora y Valladolid y al Oeste con Lugo. Se caracteriza por la gran diversidad paisajística, producto de la combinación de factores tanto físicos como humanos. Su conformación orográfica hace que se pueda dividir en multitud de comarcas en función de la geografía, las costumbres, etc. Sin embargo, hay quienes se aventuran en presentar sólo cuatro grandes zonas, la Montaña, el Bierzo, los Páramos-Riberas y la Cabrera, en contraposición a aquellos que llegan a señalar veinticuatro zonas diferentes con las particularidades que las caracterizan. Sin embargo, desde el punto de vista estructural, el relieve de la provincia se organiza en torno a dos grandes unidades morfológicas: la Montaña y la Meseta. Sea como fuere, todas ellas tienen una gran personalidad. La Maragatería, comprendida en el área contigua a Astorga y la que presenta un mayor bagaje étnico diferenciador. Los Ancares, que han preservado determinadas fórmulas constructivas y normas comunales. Babia, famosa por la crianza de ganado y en especial las yeguadas. Laciana, comarca eminentemente minera. La Cabrera, marginal, secularmente aislada, lo que ha comportado cierta fosilización de sus arcaísmos populares y constructivos. Las Omañas, comarca de transición entre lo berciano y lo leonés. El Bierzo, la única comarca de Castilla y León reconocida en el Estatuto de Autonomía, adoptando de lo gallego muchas de sus características paisajísticas y culturales. El Páramo, situado en el mismo corazón de la provincia. La Montaña de Riaño, que ha asentado su economía en la ganadería. Y Tierra de Campos, la de mayor similitud con el paisaje castellano.

Mosaico Romano, Astorga

Mosaico Romano, Astorga

Astorga es la antigua Astúrica Augusta romana y la capital de la Maragatería. Encrucijada de caminos, se encuentra en la antigua Vía de la Plata y en el Camino de Santiago, por lo que conserva una rica historia y un gran patrimonio artístico que, en principio, se inicia con los restos conservados de la época romana. Hay que hablar de un par de fosos asociados a un campamento militar de origen romano encargado de controlar el territorio astur anexionado; de una red viaria e infraestructura sanitaria después de que dicho asentamiento adquiriese nuevas funciones y se convirtiese en núcleo urbano; las termas o baños públicos donde se desarrollaba una buena parte de las relaciones sociales construidas durante el siglo I; el foro, que coincidía en parte con la actual Plaza Mayor, centro de la actividad pública; las murallas de fines del siglo III o inicios del IV que conservan 27 cubos circulares distribuidos a intervalos de 15 metros; la puerta romana situada en el extremo septentrional del lienzo Noroeste formada por un vano de cuatro metros de ancho entre dos cubos semicirculares cimentados sobre sillares de granito, el Aedes Augusti, la Ergástula (gran pórtico abovedado de incierto uso, hoy dedicado a Museo Romano), etc.

El desarrollo del Camino de Santiago a partir del siglo IX vinculó la vida de Astorga a la peregrinación hacia Santiago. Junto a esta vinculación, que en principio era plenamente religiosa, el Camino comportó la llegada de maestros encargados de la fábrica catedralicia, de autores de retablos flamencos, además del surgimiento de cofradías de asistencia y penitenciales, de las cuales algunas perviven. El Camino cruza la ciudad de Sur a Norte. Va de la Puerta Sol a la Puerta Obispo. En cuanto a la Vía de la Plata, es una calzada de origen romano que unía las ciudades de Astúrica Augusta y Emérita según el itinerario antonino. Comunicaba de Sur a Norte y fue una buena vía de acceso, no sólo de los peregrinos sino de las diferentes culturas procedentes del Norte de Africa.

Catedral de Santa María, AstorgaLa construcción de la Catedral de Santa María se inició en 1471 sobre una antigua catedral románica de los siglos XI-XIII, de la que se pueden encontrar restos como la capilla románica que se encuentra situada en el tramo contiguo a la entrada renacentista o la capilla de Santa Marina, en el actual Museo Catedralicio. La cabecera, de estilo gótico florido español, tiene similitudes con las catedrales de Sevilla y Salamanca. La fachada lateral, construidas en el atrio, es obra de Rodrigo Gil de Hontañón, así como dos capillas interiores. El estilo contrasta con el gótico anterior. La fachada principal es una obra realizada por Pablo Antonio Ruiz a partir de 1708 sobre la anterior románica. Las dos torres están unidas a la fachada de modo que son en el interior sendas capillas abiertas a la nave lateral. La torre vieja tiene fecha de 1678 y la torre nueva de 1692. No hay que olvidar la imagen de Pedro Mato, un maragato que se ha convertido en una de las insignias de la ciudad.

Pedro Mato, Catedral de Astorga

Pedro Mato, Catedral de Astorga

En el interior, el retablo mayor es obra de Gaspar Becerra. El coro comenzó a construirse en 1515. La Virgen de la Majestad, que se encuentra en la capilla de la Majestad, se enmarca en un retablo del siglo XVII. La talla está considerada como uno de los más claros ejemplos de tipología bizantina dentro de las vírgenes españolas del siglo XII. A los pies de la Catedral se encuentra el retablo hispanoflamenco, que pudiera ser de 1530.

El primitivo Palacio Episcopal fue construido en tiempos de doña Urraca al donar en 1120 un solar en el interior del recinto de las murallas. Después de realizar diversas readaptaciones se incendió, con lo que comenzaron las gestiones para reedificar una nueva residencia episcopal, finalmente encargada a Antoni Gaudí en 1887. Palacio de Gaudí, AstorgaLos decorados de los interiores son obra del fresquista Fernando Villotas, el ceramista Jiménez de Jamuz, el vidriero francés José Maumejean y el escultor Enrique Marín. De volumetría cúbica, tiene cuatro torres cilíndricas y salientes, como son el pórtico de acceso, de monumentales arcos paraboloides abocinados sobresaliendo poderosamente del conjunto, y el ábside de la capilla, de marcado estilo gótico, está orientado de Sureste a Noroeste y apoya el lateral Nordeste sobre la antigua muralla. El interior sigue las pausas volumétricas del exterior. Destaca la luminosidad que se le dio a los diferentes pisos. Todas las dependencias se desarrollan alrededor de un hall central que tenía que estar iluminado mediante un juego de lucernas triangulares de formas mudéjares, pero que no fueron capaces de realizar sus continuadores, haciendo un hall ciego, sin luz. A través del foso se iluminan los sótanos. El estilo mudéjar aparece en la mayoría de los ventanales y en los capiteles de la capilla. La decoración de las estancias principales combina vitrales, pintura, dorados, esgrafiado, ladrillo visto, azulejos decorativos y piedra labrada.

Plaza Mayor Astorga

Ayuntamiento de Astorga

Por lo que respecta al Ayuntamiento, es una construcción realizada en 1675 por Manuel de la Lastra siguiendo una tipología herreriana semejante a la fachada catedralicia. La fachada barroca tiene torres laterales y chapiteles sobre ellas de clara ascendencia flamenca. Presidiendo todo el conjunto se encuentra una espadaña central en la que se ubica el tradicional reloj de los maragatos Juan Zancuda y Colasa, obra del relojero Bartolomé Fernández realizada en el siglo XVIII, que son figuras articuladas que al golpear la campana marcan las horas. Bajo las torres se conservan los calabozos en los que permanecían los reos esperando ser sometidos a juicio. Fue remodelado y ampliado a finales del siglo XIX y en 1995 concluyó la segunda reforma, que modificó su estructura.

Reloj en el Ayuntamiento de AstorgaLa Plaza Mayor es de planta cuadrangular y está asentada sobre lo que pudo ser el foro romano. Conserva algunos edificios de la época de su construcción y los martes por la mañana se convierte en el centro comercial de la comarca con el mercado de alimentos, artesanía local, etc.

El Palacio Episcopal, que conjuga el estilo modernista caracterizado por la plasticidad de las formas y espacios con la recuperación del gótico medieval, hizo que surgiera todo un conjunto de arquitectos que tomaron como modelo la obra gaudiniana y sus principios de recuperación de estilos medievales y modernistas. De este modo, junto a la muralla romana y tomando dirección al barrio de Puerta del Rey, está la Casa Granell, propiedad de José Granell, industrial del chocolate, construida en la segunda mitad de siglo XX según planos de Antonio Palacios Ramilo, arquitecto del Palacio de Comunicaciones de Madrid. Contemporánea a este edificio es la Iglesia de San Andrés, también realizada bajo la influencia de Gaudí, diseñada por Fernández Reyero en ladrillo en la segunda mitad de siglo XX para albergar el gran retablo barroco del siglo XVIII perteneciente a la desaparecida Iglesia de San Miguel. Lo preside el Cristo de los Afligidos, talla barroca procesionada por la Cofradía de la que es titular.

Reseña sobre el autor

Ubaldo de Casanova y Todolí nació en Barcelona, aunque reside en Salamanca y desarrolla su vida profesional en Valladolid. Licenciado en Ciencias de la Información y Doctor en Filosofía y Letras, ha sido profesor de Historia Moderna en la Universidad de las Islas Baleares.  Es académico correspondiente de la Academia Mallorquina de Estudios Genealógicos, está en posesión de diversos premios literarios y es autor de más de una veintena de publicaciones sobre diversas temáticas, desde la historia y el periodismo al género literario de la narración.  Entre sus últimas obras destacan “Los Orígenes de Castilla y León” (2008) y “Castilla y León, momentos culminantes para la constitución de un reino” (2008).

Los Orígenes de Castilla y León

Los Orígenes de Castilla y León

Castilla y León, momentos culminantes para la constitución de un reino

Castilla y León, momentos culminantes para la constitución de un reino

Por:  Asunción Alonso, Responsable de Análisis Sensorial, Cetece, Castilla y León.

INTRODUCCIÓN

El chocolate es uno de los productos más típicos de Astorga. Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos. En esta entrada se describen los principales pasos para disfrutar de este excepcional producto.

La temperatura ideal para conservar el chocolate está entre 14º C y 18º C y una humedad del 57%, pero la temperatura óptima para catar el chocolate oscila entre los 19 y 25ºC por lo que en algunas ocasiones es necesario acondicionar el producto al menos una hora antes de llevar a cabo la degustación.

Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su condensación y la formación de defectos.

En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para aumentar la sensibilización gustativa entre muestra y muestra y eliminar el aroma del chocolate, También se puede suavizar la boca con un trozo de manzana o de pan.

La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos instantes, para que el chocolate se funda con la temperatura de la boca y así se puedan liberar los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).

Se deja unos instantes en contacto con la parte superior del paladar para poder apreciar todos sus matices de textura y persistencia.

SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE

La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:Onza

1.-Fase visual

Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:

  • Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.
  • Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
  • Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.

Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie (Fat – Bloom). Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar recristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia (Sugar – Bloom).

2.-Fase olfativa

Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.

Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado).

La percepción sensorial se caracteriza por:

  • Intensidad y orden de la percepción.
  • Identificación del olor
  • Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).

El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los olores.

3.-Fase táctil y auditivachocolate

Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).

Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.

Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que se aparezca un regusto grasiento.

Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao . En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar bloom).

4.-Fase gustativa

Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evluar el equilibrio de sabores y aromas:

Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos.   anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.

Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.

Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente:

  • Dulce
  • Amargor
  • Acidez residual

Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto.

Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.

Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento etc.

EJEMPLOS PRÁCTICOSChocolate con leche producto

En la sección de Chocolates de la Tienda del Abuelo Agapito se incluyen los resultados de cata para los siguientes ejemplos, que incluyen :

Chocolate extrafino puro (45%)

Chocolate extrafino puro con almendras (45%)

Chocolate Negro (75%)

Chocolate Negro (90%)

Chocolate puro a la taza

Bienvenidos al Blog

El próximo mes de octubre se inaugurará este blog.

Astorga tiene un inmenso patrimonio: histórico, gastronómico, natural… Desgraciadamente, las referencias a este patrimonio están dispersas y no son fácilmente accesibles.

En este blog contará con artículos invitados, de enfoque divulgativo, para todos aquellos  interesados en conocer más de cerca esta zona de Castilla y León, o bien para aquellos que tenemos aquí nuestras raíces.

Y es que, aun con su larguísima historia y su patrimonio, Astorga es mucho más de lo que encierran sus murallas.